Calsone..קלסונס

....

Calsones

Dough pockets filled with savory Tzefat Cheese.

The festival of Shavuot without calsones would be like a groom without a bride—it simply wouldn’t be a festival.

Sephardim like to say, “When preparing holiday foods, if there are no calzones, you haven’t fulfilled your obligation or earned your place at your mother-in-law’s table.”  Calsones (which literally means “Grandpa’s Boxer Shorts” though it’s unclear why) are the thinnest pockets of dough filled with firm, savory Tzefat cheese.  They’re fried in a pan with a little butter to brown and crisp them up on both sides.  A wonderful treat full of calories that take a ton of patience, skill, and time…

Ingredients:

Dough:

• 2 c. sifted white flour
• pinch of salt
• 2 egg yolks
• water, as needed (will vary based on type of flour)

Filling:

• Option #1: 250 g. (just over ½ lb.) firm, brined Tzefat cheese, 1 egg
• Option #2: 250 g. (just over ½ lb.) firm skimmed-milk cheese, 3 Tbsp. Tzefat cheese, crushed
• Option #3: 250 g. feta cheese, 1 egg plus 1 egg yolk

Frying:

• 100 g. butter
• 3 Tbsp. corn oil

Preparation:

Dough:

1. In a bowl, mix flour, salt, and egg yolks, then gradually add water, kneading lightly with the tips of the fingers until dough is firm but stretchy and not sticky.
2. Cover with a towel and set aside to rest for 15 minutes.
3. On a floured surface, roll out the dough into the thinnest possible layer.
4. Cut out circles using a cup or medium-sized round cookie cutter.
5. Roll out each circle a little, then place a teaspoon of filling in the center.
6. Seal pockets closed well by pinching or with the tines of a fork to prevent filling from leaking out during cooking.

Cooking:

1. Bring water to a boil in a deep pot.
2. Transfer each calsone individually to the pot of boiling water.  Our mothers used to press the center of each one lightly with a finger to prevent them from falling apart in the boiling water.
3. Boil 20 minutes, stirring from time to time to move them around and flip them over in the water.
4. When they float to the surface, drain and rinse.

Frying:

1. On a large tray coated lightly with oil, arrange calsones in a single layer covered with a clean towel to await frying.
2. One hour before serving, in a large pan, heat the oil and butter over low heat.
3. Add all the calsones to the pan at once and fry slowly on one side only until the bottom is golden-brown and crispy.  This crispiness gives these their special flavor.
4. (Instead of frying, these can be oven-baked in a pan oiled with butter and a little oil at 200°C (about 390°F) on the lower rack of the oven until the bottom side is golden-brown.)

Serving:

Transfer to a large serving tray and serve with a bowl of softened Tzefat cheese.

..

קלסונס

כיסוני בצק דקיקים במילוי גבינה צפתית

חג השבועות ללא קלסונס, זה כמו חתן ללא כלה, זה לא חג.

הספרדים נוהגים לומר  "הכינות מטעמי חג לרוב, אם אין קלסונס לא יצאת ידי חובתך ולא קנית עולמך אצל חמותך".  קלסונס ( שפירשו המילולי תחתוני ¾ של סבא) לא ברור למה, אך הם כיסוני בצק דקיקים ביותר במלית של גבינה צפתית קשה ומלוחה. אותם מטגנים במחבט עם מעט חמאה לשזף אותם משני הצדדים ומקבלים קלסונס קריספי. מעדן נפלא מרובה קלריות ודורש המון סבלנות מיומנות וזמן…

חומרים:
בצק:

•  2 כוסות קמח לבן מנופה
•  קורט מלח
• 2 חלמונים 
• מים בהתאם לצורך תלוי בסוג הקמח

מלית:

• אופציה 1:   250 גר' גבינה צפתית קשה ומלוחה, ביצה. 
• אופציה 2 : 250 גר' גבינה כחושה, 3 כפות גבינה צפתית מרוסקות . 
• אופציה 3 : 250 גר' גבינת פטה ביצה + חלמון 

טיגון:

• 100 גר' חמאה + 3 כפות שמן תירס

הכנה:

בצק:

1. מערבבים בקערה את הקמח המלח והחלמונים ומוסיפים בהדרגה את המים ולשים בקצות האצבעות בקלילות עד קבלת בצק קצת קשה אך גמיש ולא דביק - מכסים במגבת ומניחים ל15 דק' .
2. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק ביותר , קורצים עיגולים בכוס או בצנטר עגול בינוני,
3. מרדדים מעט כל עיגול ומניחים במרכז כפית עם המלית מקפלים לשניים ומהדקים היטב בצביטות או בקצה במזלג כדי למנוע גלישת מלית בבישול.

בישול:

1. מרתיחים מים בסיר עמוק  ומעבירים כל אחד ואחד מהקלסונס לתוך הסיר עם המים הרותחים. האמהות שלנו נהגו לתת לחיצה קטנה עם האצבע באמצע כדי למנוע התפרקות שלהם במים הרותחים. מבשלים 20 דק'  מידי פעם לפעם מנערים את הסיר על מנת ליצור תחלופה ביניהם לאחר שהם צפים מסננים ושטפים.

טיגון:

1. מניחים את הקלסונס על מגש גדול מרופד במעט שמן ומניחים אותם בשכבה אחת מכוסים במגבת נקיה בהמתנה לטיגון. שעה לפני ההגשה מחממים במחבת גדולה את השמן והחמאה בחום נמוך, שמים את כל הקלסונס בבת אחת ומטגנים לאט לאט בצד אחד בלבד עד קבלת גוון זהוב בצד התחתון וקריספי.  הקריספיות מעניקה את הטעם המיוחד שלהם.
2. (במקום טיגון אפשר לאפות בתנור במגש משומן בחמאה ומעט שמן ב200' במדף התחתון עד להזהבת הצד התחתי)

הגשה:

מעבירים לצלחת הגשה גדולה ולצידה קערית עם רסק צפתית.

....